上海白(bái)酒(jiǔ)氣象(xiàng)色(sè)譜儀

上海(hǎi)白酒氣象色(sè)譜(pǔ)儀(yí)

白酒(jiǔ)產品(pǐn)由(yóu)於地(dì)理條件，氣候(hòu)條(tiáo)件(jiàn)，原料品種(zhǒng)，用(yòng)曲(qū)，生產工藝，釀酒(jiǔ)設(shè)備的(dí)不同，品(pǐn)種(zhǒng)繁多，名稱各異(yì)，一般可(kě)按以(yǐ)下(xià)幾種方(fāng)法分類：

一，按使用原料分(fēn)類(lèi)：白(bái)酒使用(yòng)的(dí)原料多為(wéi)高粱(liáng)，大米，小(xiǎo)麥(mài)，糯米(mǐ)，玉米，薯(shǔ)*等含澱粉物質(zhì)或含(hán)糖(táng)物質。常將(jiāng)白(bái)酒(jiǔ)以(yǐ)這(zhè)些釀酒原(yuán)料冠(guān)名。其中以(yǐ)高(gāo)粱(liáng)做(zuò)原(yuán)料釀製的白(bái)酒最(zuì)多，酒(jiǔ)質好。

二，按使(shǐ)用(yòng)的(dí)曲分類(lèi)：白(bái)酒生產(chǎn)過程(chéng)中(zhōng)，由於糖化，發酵使(shǐ)用的曲不同(tóng)，而產出(chū)的酒(jiǔ)名(míng)稱各異：以大曲做糖化發酵劑(jì)生(shēng)產出的酒(jiǔ)，稱為大曲酒；以小(xiǎo)曲(qū)做糖(táng)化(huà)發酵劑生產(chǎn)出的(dí)酒(jiǔ)，稱(chēng)為(wéi)小曲酒(jiǔ)；用(yòng)麥麩(fū)做(zuò)培(péi)養基接種(zhǒng)的(dí)純種曲(qū)黴做糖化劑(jì)，用(yòng)純(chún)種(zhǒng)酵母(mǔ)為(wéi)發(fā)酵(jiào)劑生產(chǎn)出的酒，稱為(wéi)麩(fū)曲酒。

三，按(àn)發(fā)酵方法(fǎ)分類(lèi)，可(kě)分為兩種：

1，固(gù)態(tài)發酵(jiào)法：在配料，蒸(zhēng)糧，糖化，發(fā)酵(jiào)，蒸(zhēng)酒(jiǔ)等生(shēng)產過程中都采用固(gù)體狀態流轉(zhuǎn)而(ér)釀製的(dí)白酒，稱為固(gù)態(tài)發(fā)酵(jiào)白(bái)酒(jiǔ)。其(qí)工(gōng)藝(yì)特點是(shì)：配料時(shí)加水量(liáng)多(duō)控製在(zài)50-60%之間，是全(quán)部釀酒過程(chéng)的物(wù)料流(liú)轉(zhuǎn)都在(zài)固(gù)體(tǐ)狀態下進(jìn)行(háng)，發酵(jiào)容(róng)器主(zhǔ)要采(cǎi)用(yòng)地缸(gāng)，窖池，大(dà)木桶(tǒng)等(děng)設(shè)備，多(duō)采用甑桶(tǒng)蒸餾。固態發(fā)酵(jiào)的酒之較(jiào)好，目前(qián)的(dí)國(guó)內(nèi)名酒絕大多(duō)數是(shì)固(gù)態發酵白(bái)酒(jiǔ)。

2，液態(tài)發酵法(fǎ)：液態發酵(jiào)法(fǎ)白酒，一(yī)種是生產(chǎn)出(chū)食用酒(jiǔ)精，在(zài)經過勾(gōu)兌或(huò)串香而生產出的(dí)白(bái)酒；另(lìng)一(yī)種是(shì)在小曲酒生產中采用(yòng)固態糖化，液態發酵，液(yè)態蒸(zhēng)餾而生產的白酒。（也(yě)作(zuò)半固半(bàn)液態發(fā)酵）。前(qián)者是(shì)目前(qián)液態發(fā)酵生產白酒的主要形式，其特點是(shì)發(fā)酵(jiào)成熟(shú)醪中(zhōng)含水(shuǐ)量(liáng)較大，發酵蒸餾均在液(yè)體狀態(tài)下進行(háng)，生產(chǎn)相當(dāng)部(bù)分采(cǎi)用酒精生(shēng)產設(shè)備(bèi)，隻(zhī)是在工藝中(zhōng)加強了(liǎo)蒸餾(liù)時的(dí)排雜(zá)工作。

根據不(bù)同白(bái)酒類(lèi)型(xíng)參考以(yǐ)下對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)

1.《GB/T10781.1-2006 濃(nóng)香(xiāng)型(xíng)白酒》

2.《GB/T10781.2-2006 清(qīng)香型白(bái)酒(jiǔ)》

3.《GB/T10781.3-2006 米香(xiāng)型白(bái)酒(jiǔ)》

4.《GB/T14867-2007 鳳香型白(bái)酒(jiǔ)》

5.《GB/T16289-2007 豉香型白(bái)酒》

6.《GB/T20821-2007 液態法白酒》

7.《GB/T20822-2007 固態(tài)法白酒》

8.《GB/T20824-2007 特香型(xíng)白(bái)酒(jiǔ)》

9.《GB/T20825-2007 芝麻型白酒》

10.《GB/T20825-2007 老(lǎo)白幹型白(bái)酒》

11.《GB/T2524-2001 濃醬兼香型白酒(jiǔ)》

四(sì)． 檢(jiǎn)測(cè)指標：乙醛(quán)，甲醇，乙(yǐ)酸(suān)乙酯，正(zhèng)丙醇(chún)，仲丁(dīng)醇(chún)，乙(yǐ)縮醛(quán)，異丁醇，正(zhèng)丁(dīng)醇，丁酸(suān)乙酯，異戊(wù)醇(chún)，戊酸乙酯(zhǐ)，乳酸乙酯，己(jǐ)酸乙(yǐ)酯