雲南白酒氣相色譜儀

酒(jiǔ)是多(duō)種(zhǒng)化(huà)學成分(fēn)的混合(hé)物
，水和酒(jiǔ)精是其主要(yào)成分
，除(chú)此之(zhī)外
，還(huán)有(yǒu)各種(zhǒng)有機物。這些有機(jī)物包括：高級醇(chún)，甲(jiǎ)醇，多(duō)元(yuán)醇，醛類，羧酸，酯(zhǐ)類，酸類等(děng)。這(zhè)些決(jué)定酒的(dí)質量的成分(fēn)往往(wǎng)含(hán)量(liáng)很(hěn)低
，約(yuē)占(zhān)1％～2％
，但(dàn)種類很多
，同時其(qí)含量的配(pèi)比非(fēi)常(cháng)重要
，對(duì)白酒的(dí)質量與(yǔ)風味(wèi)卻有(yǒu)著極(jí)大的影(yǐng)響。

檢(jiǎn)測條(tiáo)件：柱(zhù)初溫40℃保持5min,以(yǐ)每分鐘5℃升(shēng)到200℃保(bǎo)持10min;汽化(huà)室220℃
；檢(jiǎn)測(cè)器(qì)220℃ 

酒(jiǔ)精

酒精的學(xué)名是(shì)乙醇
，乙醇(chún)是白(bái)酒(jiǔ)中(zhōng)除水之外含(hán)量最(zuì)多的(dí)成分
，微呈甜(tián)味。乙醇含量(liáng)的高低決(jué)定了(liǎo)酒的(dí)度數(shù)
，含(hán)量越高
，酒度越(yuè)高
，酒(jiǔ)性越烈。其分子式是： CH3─ CH2─ OH
；分子(zǐ)量為 46
；糖(táng)轉化(huà)成乙醇的化學反(fǎn)應(yīng)式(shì)為： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

酸(suān)類

酸類是(shì)白(bái)酒中(zhōng)的(dí)重要(yào)呈味(wèi)物(wù)質
，它與(yǔ)其(qí)他(tā)香，味(wèi)物質(zhì)共(gòng)同組成白酒(jiǔ)所*的芳香。含(hán)酸(suān)量(liáng)少的酒
，酒味寡淡
，後味短(duǎn)
；如(rú)酸(suān)味大
，則酒(jiǔ)味(wèi)粗糙(cāo)。適(shì)量的酸在酒中(zhōng)能起(qǐ)到緩(huǎn)衝(chōng)作用
，可消除飲(yǐn)後(hòu)上(shàng)頭(tóu)
，口(kǒu)味不(bù)協調等現象(xiàng)。酸(suān)還能(néng)促(cù)進酒的甜味(wèi)感
，但(dàn)過酸的(dí)酒甜味減(jiǎn)少
，也(yě)影(yǐng)響(xiǎng)口(kǒu)味。優(yōu)質(zhì)白酒(jiǔ)一般酸的含(hán)量較(jiào)高
，約高於普(pǔ)通(tōng)白(bái)酒一(yī)倍
，超(chāo)過普通(tōng)液(yè)態酒二倍。酸量不足(zú)
，將(jiāng)使酒(jiǔ)缺(quē)乏(fá)白(bái)酒(jiǔ)固(gù)有(yǒu)的風味(wèi)
，但酸量(liáng)過高則(zé)出(chū)現邪雜(zá)味
，降低(dī)酒(jiǔ)的質量。因此
，規定(dìng)白酒含酸量(liáng)最高(gāo)不(bù)超過 0.1％。

白酒(jiǔ)中(zhōng)的(dí)酸類(lèi)
，分揮(huī)發酸和不(bù)揮發酸(suān)兩種。揮發(fā)酸有(yǒu)甲酸(suān)，乙酸，丙酸，丁酸，己酸，辛酸。甲酸刺激性*
，但(dàn)含(hán)量甚微
；乙酸(suān)刺激性強
，含量也高
；含乙酸(suān)過量的酒(jiǔ)呈(chéng)尖(jiān)酸(suān)。丁，戊，己酸(suān)為汗臭(chòu)味(wèi)
，有些不(bù)成功(gōng)的瀘型(xíng)酒含丁酸(suān)多
，臭(chòu)氣較(jiào)突(tū)出
，但(dàn)在(zài)含(hán)量稀(xī)薄(báo)的(dí)情況下
，與其他香(xiāng)味物質混在(zài)一(yī)起(qǐ)
，也可能(néng)成為(wéi)香(xiāng)氣和(hé)香味成分(fēn)。瀘型酒中就(jiù)必須具(jù)有(yǒu)一定(dìng)的乙酸量(liáng)。辛(xīn)酸(suān)及碳鏈更多的(dí)脂肪酸(suān)呈油臭(chòu)
，但含量不高(gāo)。不揮發酸(suān)有乳(rǔ)酸，蘋果(guǒ)酸，葡萄糖酸(suān)，酒石(shí)酸，琥(hǔ)珀酸等(děng)。乳酸比(bǐ)較(jiào)柔和(hé)
，它(tā)帶給(gěi)白(bái)酒以良好的(dí)風味
，但(dàn)過量則(zé)出現(xiàn)澀味。

乙酸(suān)和(hé)乳(rǔ)酸(suān)是白酒(jiǔ)中(zhōng)含量(liáng)最大的(dí)兩(liǎng)種酸(suān)
，它們不(bù)但是(shì)白酒的重(zhòng)要(yào)香(xiāng)味(wèi)物質(zhì)
，而(ér)且(qiě)是許多(duō)香(xiāng)味物(wù)質的前(qián)體(tǐ)。一般白(bái)酒(jiǔ)
，乙酸接近(jìn)乳酸(suān)
，長期發(fā)酵的優(yōu)質酒(jiǔ)
，乳(rǔ)酸量(liáng)大為增加。　

酯類

白(bái)酒(jiǔ)中的香味物(wù)質數量最多(duō)
，影響(xiǎng)最(zuì)大的(dí)是(shì)酯類。一般(bān)優質(zhì)白(bái)酒(jiǔ)的(dí)酯(zhǐ)類(lèi)含量都比(bǐ)較(jiào)高
，平(píng)均在(zài) 0.2～ 0.6％
，而普通(tōng)白酒在 0.1％以下
，所(suǒ)以優質白(bái)酒的香(xiāng)味比(bǐ)普通(tōng)白酒(jiǔ)濃鬱。

白酒中(zhōng)的酯類
，是(shì)酵(jiào)母(mǔ)生活(huó)需能量過(guò)程中(zhōng)生(shēng)成酰(xiān)基(jī)輔(fǔ)酶(méi) A
，再(zài)醇解(jiě)而(ér)形成(chéng)的產物。白(bái)酒(jiǔ)中(zhōng)的(dí)酯類(lèi)主(zhǔ)要包括醋酸乙酯(zhǐ)，丁酸乙(yǐ)酯，乙(yǐ)酸(suān)乙(yǐ)酯，醋(cù)酸(suān)戊酯(zhǐ)，丁(dīng)酸戊酯，乳酸乙(yǐ)酯(zhǐ)等。