固態(tài)法白(bái)酒氣相(xiāng)色譜儀

結(jié)合氣相色譜(pǔ)儀檢測被測白酒(jiǔ)中(zhōng)所含醇(chún)類(lèi),酯類(lèi)物(wù)質的多少加以區(qū)分固態法白(bái)酒和(hé)非固態法白(bái)酒,再(zài)次結合液(yè)相色譜(pǔ)儀檢(jiǎn)驗白酒中可能含(hán)有的甜(tián)味(wèi)劑(jì)來(lái)區分(fēn)固態法白(bái)酒和非固態(tài)發白酒,最(zuì)後通過(guò)比較(jiào)固態法白酒(jiǔ)和(hé)非固(gù)態發(fā)白(bái)酒電導率的區別來(lái)區(qū)分這兩(liǎng)種白(bái)酒.通過一係(xì)列研究與(yǔ)對比(bǐ)得出(chū)結論,固態法白酒和非固(gù)態法白酒在總酯(zhǐ)後的(dí)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象上(shàng)存(cún)在(zài)明顯(xiǎn)區別(bié),氣相(xiāng)色譜出(chū)峰(fēng)數量上存在區別,

固(gù)態法(fǎ)白(bái)酒(jiǔ)氣相色譜儀

酒(jiǔ)是多種化學成分(fēn)的混(hùn)合(hé)物，水和酒精是其主要成(chéng)分(fēn)，除此之(zhī)外(wài)，還(huán)有各(gè)種有機物。這(zhè)些有機物包括(kuò)：高級(jí)醇，甲醇(chún)，多(duō)元醇(chún)，醛類，羧酸(suān)，酯(zhǐ)類，酸類等。這(zhè)些(xiē)決(jué)定(dìng)酒的質量的(dí)成(chéng)分(fēn)往往(wǎng)含(hán)量(liáng)很(hěn)低，約占1％～2％，但(dàn)種(zhǒng)類(lèi)很多，同時(shí)其(qí)含(hán)量(liáng)的配比非常(cháng)重要(yào)，對白酒的質量與風味卻有著(zhuó)極大的(dí)影響(xiǎng)。

白(bái)酒專用氣相色(sè)譜儀(yí)的應(yīng)用(yòng)在(zài)各(gè)大酒(jiǔ)廠，白酒專用氣(qì)相(xiāng)色譜(pǔ)儀分析(xī)該(gāi)方(fāng)法采用大(dà)口徑毛(máo)細(xì)管柱(zhù)（白酒專(zhuān)用柱(zhù)），氫(qīng)火(huǒ)焰(yàn)離子化(huà)檢測器檢測。

測(cè)定組(zǔ)分(fēn)：C2~C6 脂(zhī)肪酸多(duō)種(zhǒng)組分(fēn)

特(tè)點(diǎn)：和(hé)填(tián)充柱相比，具有(yǒu)較高的分(fēn)離能力(lì)，較快的分(fēn)離(lí)速度(dù)和(hé)較好的惰(duò)性(xìng)；與(yǔ)小口徑毛細(xì)管相比(bǐ)，其(qí)柱容量較大(dà)，對進(jìn)樣(yàng)技(jì)術要求(qiú)不(bù)苛(kē)求，可避免了分流(liú)造成的歧視效應(yīng)。分析時(shí)間短(duǎn)約為(wéi)18min.

檢測條(tiáo)件：柱(zhù)初溫(wēn)40℃保(bǎo)持(chí)5min,以(yǐ)每分(fēn)鐘5℃升(shēng)到200℃保持(chí)10min;汽化室220℃；檢(jiǎn)測器220℃

酒精

酒(jiǔ)精的學名(míng)是(shì)乙(yǐ)醇(chún)，乙醇(chún)是白酒(jiǔ)中除(chú)水之外(wài)含量最多的(dí)成分(fēn)，微呈(chéng)甜(tián)味。乙醇含(hán)量(liáng)的高(gāo)低決定了酒(jiǔ)的(dí)度數，含(hán)量越高(gāo)，酒度(dù)越高，酒(jiǔ)性(xìng)越烈。其(qí)分(fēn)子(zǐ)式(shì)是(shì)： CH3─ CH2─ OH；分(fēn)子量為(wéi) 46；糖轉(zhuǎn)化(huà)成乙醇(chún)的化學(xué)反應式為： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

酸類(lèi)

酸類是(shì)白酒中(zhōng)的重(zhòng)要(yào)呈味(wèi)物(wù)質，它與(yǔ)其(qí)他香，味(wèi)物(wù)質(zhì)共同(tóng)組成白(bái)酒所*的芳香。含酸(suān)量(liáng)少的(dí)酒(jiǔ)，酒(jiǔ)味寡淡，後味短(duǎn)；如酸味大(dà)，則(zé)酒味(wèi)粗糙。適量(liáng)的(dí)酸(suān)在(zài)酒(jiǔ)中(zhōng)能起到緩(huǎn)衝(chōng)作用，可消(xiāo)除飲(yǐn)後上頭，口(kǒu)味不協調等(děng)現象(xiàng)。酸(suān)還能促進酒(jiǔ)的(dí)甜(tián)味感，但過酸的酒(jiǔ)甜味(wèi)減少(shǎo)，也影響(xiǎng)口味(wèi)。優(yōu)質白酒(jiǔ)一般酸(suān)的含(hán)量(liáng)較高(gāo)，約(yuē)高(gāo)於(yú)普(pǔ)通白酒一(yī)倍，超(chāo)過(guò)普通(tōng)液(yè)態酒(jiǔ)二倍。酸(suān)量(liáng)不足(zú)，將(jiāng)使酒缺乏(fá)白酒固(gù)有的風味，但(dàn)酸(suān)量(liáng)過高則(zé)出現(xiàn)邪雜(zá)味，降(jiàng)低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定(dìng)白酒含(hán)酸(suān)量最高不超過 0.1％。

白酒中(zhōng)的酸類(lèi)，分揮發酸和不揮(huī)發(fā)酸兩種。揮(huī)發(fā)酸有甲酸，乙酸(suān)，丙酸，丁酸(suān)，己酸，辛酸。甲(jiǎ)酸(suān)刺激(jī)性*，但含(hán)量甚微(wēi)；乙酸刺激性強，含(hán)量也(yě)高(gāo)；含(hán)乙酸過量的酒(jiǔ)呈尖(jiān)酸(suān)。丁，戊(wù)，己酸(suān)為(wéi)汗臭味(wèi)，有(yǒu)些(xiē)不成功的瀘(lú)型酒含(hán)丁(dīng)酸(suān)多(duō)，臭(chòu)氣較(jiào)突出，但在(zài)含量稀薄的情況(kuàng)下，與(yǔ)其他(tā)香味(wèi)物(wù)質混(hùn)在一起(qǐ)，也(yě)可(kě)能(néng)成(chéng)為(wéi)香氣和(hé)香(xiāng)味成分。瀘型酒(jiǔ)中就必須具(jù)有一定的(dí)乙酸量。辛酸(suān)及(jí)碳鏈(liàn)更(gēng)多(duō)的(dí)脂肪酸呈油臭，但(dàn)含量不(bù)高。不揮發(fā)酸(suān)有(yǒu)乳酸(suān)，蘋(píng)果(guǒ)酸，葡(pú)萄糖(táng)酸，酒石酸(suān)，琥珀(pò)酸等。乳酸(suān)比(bǐ)較柔和(hé)，它帶給白酒(jiǔ)以良(liáng)好(hǎo)的風味，但過量則(zé)出現(xiàn)澀味。

乙(yǐ)酸(suān)和乳酸(suān)是(shì)白酒(jiǔ)中含量(liáng)最(zuì)大的(dí)兩種酸，它們(mén)不但(dàn)是白(bái)酒(jiǔ)的(dí)重要(yào)香味物(wù)質，而(ér)且是許多(duō)香味物(wù)質的前體(tǐ)。一(yī)般白(bái)酒(jiǔ)，乙酸接近(jìn)乳(rǔ)酸(suān)，長期(qī)發酵(jiào)的(dí)優質酒，乳酸量大(dà)為增(zēng)加。　

酯(zhǐ)類

白酒(jiǔ)中的香味物(wù)質數量最多(duō)，影(yǐng)響(xiǎng)最大(dà)的(dí)是酯(zhǐ)類。一(yī)般(bān)優(yōu)質(zhì)白(bái)酒的酯(zhǐ)類含量都比較(jiào)高，平均在 0.2～ 0.6％，而(ér)普(pǔ)通(tōng)白酒(jiǔ)在(zài) 0.1％以下，所以優(yōu)質白(bái)酒的香味比(bǐ)普(pǔ)通(tōng)白酒濃(nóng)鬱。

白酒(jiǔ)中的酯(zhǐ)類(lèi)，是(shì)酵(jiào)母(mǔ)生(shēng)活(huó)需能(néng)量過(guò)程中生成(chéng)酰基(jī)輔酶 A，再醇解而(ér)形成(chéng)的產物。白(bái)酒中的酯(zhǐ)類主(zhǔ)要包括(kuò)醋酸乙酯，丁酸(suān)乙酯，乙酸乙酯，醋酸戊(wù)酯(zhǐ)，丁酸戊酯(zhǐ)，乳酸(suān)乙(yǐ)酯等。

白酒(jiǔ)因其香型不(bù)同(tóng)，主體(tǐ)香的(dí)種類也(yě)不同。清香型(xíng)白酒，如汾酒，西(xī)鳳(fèng)酒，以醋酸(suān)乙(yǐ)酯，乳酸乙酯為主(zhǔ)。濃香(xiāng)型白(bái)酒(jiǔ)，如瀘州特曲(qū)，五糧液(yè)，以乙(yǐ)酸(suān)乙酯(zhǐ)和丁(dīng)酸乙酯(zhǐ)為(wéi)主體香氣。丁酸(suān)乙酯(zhǐ)在稀(xī)薄時(shí)呈水果(guǒ)香(xiāng)，隻有(yǒu)丁酸酯水解後分(fēn)解出了酸(suān)才有“汗臭"味。在好(hǎo)的(dí)濃(nóng)香型(xíng)白酒(jiǔ)的酯類中(zhōng)，乙酸乙酯(zhǐ)應(yīng)占(zhān) 30％～ 40％，丁酸(suān)乙酯(zhǐ)約(yuē)占 4％。醬(jiàng)香(xiāng)型(xíng)白酒的(dí)主(zhǔ)體香(xiāng)氣目前還(huán)未(wèi)能(néng)最後確認(rèn)，其(qí)酯(zhǐ)類(lèi)成(chéng)分最為復雜，它(tā)的(dí)總酯(zhǐ)含(hán)量比濃(nóng)香型(xíng)白酒低(dī)，乙酸乙(yǐ)酯(zhǐ)含(hán)量(liáng)中等(děng)，不如瀘(lú)型(xíng)白酒(jiǔ)突(tū)出(chū)。可是從(cóng)低沸點(diǎn)的(dí)甲酸乙酯(zhǐ)，到中沸點的辛酸乙酯等(děng)各(gè)種酯都有(yǒu)，是它的(dí)重要(yào)特點(diǎn)。所以醬香型白(bái)酒具有(yǒu)“低(dī)而不(bù)淡(dàn)，香而(ér)不豔"的(dí)風格(gé)特點。

白(bái)酒中(zhōng)多種(zhǒng)酯類的生成，是與開放式(shì)的生(shēng)產方(fāng)式(shì)分(fēn)不開的(dí)。棲(qī)息於車(chē)間各(gè)處的醋(cù)酸菌(jūn)，乳酸(suān)菌等，侵入(rù)發(fā)酵(jiào)池內(nèi)，生成(chéng)多種有機酸，經酵(jiào)母(mǔ)作(zuò)用(yòng)，與(yǔ)乙(yǐ)醇酯化(huà)成酯(zhǐ)。乙酸乙酯(zhǐ)和(hé)丁(dīng)酸乙(yǐ)酯(zhǐ)，主要來源於梭狀細菌，它(tā)與(yǔ)酵母共酵(jiào)而酯(zhǐ)化。但是酯化(huà)作(zuò)用進(jìn)行比較緩慢，因(yīn)此(cǐ)，一(yī)般(bān)發(fā)酵期(qī)長的優(yōu)質白酒，酯的(dí)含量較高。