中(zhōng)國白酒是(shì)由乙醇，水(shuǐ)，微(wēi)量(liáng)成分三(sān)部(bù)分組成
，微(wēi)量成(chéng)分的(dí)提(tí)出，檢(jiǎn)測，研究(jiū)和應(yīng)用(yòng)是我國白酒(jiǔ)行業(yè)取(qǔ)得(dé)的(dí)重(zhòng)要技術(shù)進步之一。占(zhān)白酒總量(liáng)1%-2%的各(gè)種(zhǒng)香(xiāng)味成分
，習慣上(shàng)統稱為(wéi)“微量(liáng)成(chéng)分"
，此種(zhǒng)說法(fǎ)似不(bù)夠確切(qiē)。白酒氣相色譜的常規定量分析的20種左(zuǒ)右的成分
，其含(hán)量高於2-3mg/100ml
，但不能包括(kuò)所有的(dí)微量(liáng)成分
，故稱其(qí)為(wéi)色(sè)譜骨架成(chéng)分
，這樣含義(yì)比較明切(qiē)。白酒香味(wèi)成分(fēn)劃(huá)分(fēn)為色譜骨架成分(fēn)，諧調成分（或協調成(chéng)分），復(fù)雜成分(fēn)等(děng)三部(bù)分進(jìn)行研究是較(jiào)為(wéi)合理(lǐ)的。

1，色譜骨架(jià)成分(fēn)

色譜骨架(jià)成(chéng)分是指常規色(sè)譜(pǔ)分(fēn)析所(suǒ)得的成(chéng)分
，約(yuē)20餘種
，含量(liáng)高於2-3mg/100ml。它們的(dí)含(hán)量占目前發現的100種物質(zhì)總(zǒng)量的95%
，是(shì)白酒(jiǔ)香味(wèi)和(hé)味的(dí)主要(yào)構(gòu)成(chéng)要(yào)素(sù)
，是中國(guó)白(bái)酒的骨架。以濃香型白酒為例(lì)
，普通色(sè)譜均(jūn)能(néng)分析出
，包(bāo)括4大酯(zhǐ)4大酸，主要是醇類及(jí)兩種醛
，還有(yǒu)戊酸(suān)乙酯，甲酸乙酯(zhǐ)，丙酸，戊酸(suān)，正(zhèng)丙(bǐng)醇(chún)，正已醇，2,3-丁(dīng)二酮等在(zài)內(nèi)的色譜骨(gǔ)架(jià)成(chéng)分(fēn)。香(xiāng)型不同(tóng)，風(fēng)格(gé)不(bù)同(tóng)，其色(sè)譜骨架成分構成也(yě)不同(tóng)。

2，白(bái)酒協(xié)調(tiáo)成(chéng)分

色(sè)譜骨(gǔ)架成分(fēn)由4類物(wù)質組(zǔ)成：乙酯，雜醇，乙醛(quán)（乙縮醛）和羧酸(suān)。白酒(jiǔ)中任何成分(fēn)同時(shí)具有兩方麵(miàn)的(dí)作用
，即(jí)對香(xiāng)和味(wèi)的(dí)貢(gòng)獻
，隻不過(guò)各(gè)自(zì)的貢獻程度(dù)，大(dà)小(xiǎo)不一。香和(hé)味(wèi)的(dí)貢獻的(dí)總(zǒng)和(hé)並非各(gè)個成分(fēn)各自香(xiāng)和(hé)味(wèi)的貢獻(xiàn)加(jiā)單疊(dié)加(jiā)。在(zài)生(shēng)產中必須解決(jué)好四(sì)方麵的(dí)問(wèn)題(tí)：香(xiāng)的協(xié)調(tiáo)，味的協調(tiáo)，香(xiāng)和(hé)味的協(xié)調(tiáo)，風(fēng)格（典(diǎn)型(xíng)性）。研究(jiū)發(fā)現(xiàn)
，濃香型白酒(jiǔ)的乙醛，乙縮醛，乙(yǐ)酸(suān)，乳酸(suān)，己酸，丁酸這6種(zhǒng)成分就是(shì)協(xié)調成分
，前(qián)2中主(zhǔ)要是起對(duì)香的(dí)協調(tiáo)
，後(hòu)4種(zhǒng)主要(yào)是(shì)對(duì)味的協調
，注(zhù)意這(zhè)6種成分(fēn)含量均(jūn)超(chāo)過2-3mg/100ml
，屬於色譜骨(gǔ)架(jià)成分
，但(dàn)它(tā)們還(huán)起到其他色(sè)譜(pǔ)骨(gǔ)架成分無(wú)法(fǎ)替代的特殊(shū)作用
，故具有雙重作用。在酒體設計時應將(jiāng)這(zhè)6種成(chéng)分作(zuò)為一個整體(tǐ)對(duì)待。

3，白(bái)酒復(fù)雜成(chéng)分

凡(fán)含量小於(yú)2-3mg/100ml的香味(wèi)成(chéng)分(fēn)
，統稱(chēng)為(wéi)復(fù)雜成分(fēn)
，它們(mén)的(dí)總(zǒng)含量(liáng)僅(jǐn)占(zhān)白酒各種(zhǒng)香味成(chéng)分總量的5%左右
，是真正的(dí)“微量成(chéng)分。其種(zhǒng)類數量(liáng)多(duō)
，來源(yuán)多(duō)種(zhǒng)途徑（如原料，曲子(zǐ)，發酵和(hé)蒸(zhēng)餾條件等(děng)）
，是(shì)影響(xiǎng)白酒(jiǔ)風(fēng)味的(dí)龐大因素(sù)。在(zài)新(xīn)型(xíng)白酒中解決這一問(wèn)題(tí)主(zhǔ)要(yào)是靠固態(tài)發酵酒及其工藝的綜(zōng)合(hé)利(lì)用(yòng)，調味酒，食(shí)品(pǐn)添(tiān)加劑(jì)等(děng)來解決。

摘自《傳(chuán)統白(bái)酒(jiǔ)釀(niàng)造技(jì)術》